2. Microorganismos de interés industrial
¿Cómo afectan los microorganismos a la industria alimentaria? ¿Son sólo responsables de que los alimentos se estropeen y de las enfermedades alimentarias causadas por ellos?
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| Imagen 7. Autor: Diliff. Licencia Creative Commons |
Al hablar de la relación entre microorganismos y la industria alimentaria se puede hacer una clasificación sencilla pero bastante útil:
- Microorganismos responsables de las características organolépticas de los alimentos, tales como consistencia, textura, sabor, olor...
- Microorganismos responsables de sabores extraños o defectos físicos de los alimentos.
- Microorganismos patógenos o que liberan toxinas, que pueden provocar enfermedades o intoxicaciones alimentarias.
Objetivos
"Permita que la comida sea su medicina y la medicina su comida". Hipócrates
¿Sabías que hay microorganismos que pueden ser utilizados como complementos dietéticos que ayudan a mejorar la calidad de vida? Un grupo de ellos ya los hemos visto en Temas anteriores, se les llama probióticos.
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| Imagen 8. Autor: Donovan Govan. Licencia Creative Commons |
Existen también sustancias, llamadas prebióticas, que se añaden a algunos alimentos o que aparecen en ellos de manera natural, y que sirven como nutrientes para el desarrollo de bacterias beneficiosas para nuestro organismo. Puedes conocerlos más visitando este enlace, en el que se explica qué tipos de sustancias son.
Puedes conocer diferentes posturas sobre su beneficio visitando esta página de la revista Consumer.
- Todos estos procesos de obtención de sustancias con la participación de microorganismos ya los vimos en el Tema de biotecnología, ¿recuerdas?
- Sí, todos ellos, en realidad, tienen como origen los procesos de fermentación mediante los que se fabricaban vino y cerveza en el 6000 a.C., es decir, hace ya muchos años. Con el tiempo, estos procesos sencillos se perfeccionaron y dieron lugar a la microbiología industrial; en esta etapa la selección y la mutación del conjunto de genes disponibles han sido los medios utilizados para mejorar los cultivos de microorganismos.
- En la actualidad, con el desarrollo de la biotecnología y los métodos de manipulación genética, los microorganismos han sido modificados (OGM) dando lugar a pequeñas fábricas vivientes preparadas para producir productos útiles, que los microorganismos no producen de manera natural.
Actividad
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| Imagen 9. Autor: Sagdejev. Licencia Creative Common |
La microbiología industrial cultiva microorganismos a gran escala para realizar importantes transformaciones químicas o para obtener productos comerciales de gran valor.
Las transformaciones que se realizan en la microbiología industrial se suelen llamar fermentaciones, aunque no sean bioquímicamente una fermentación.
Todas estas transformaciones se llevan a cabo dentro de tanques que reciben el nombre de biorreactores o fermentadores industriales.
Caso de estudio
Fuente: Proyecto Biosfera.
- Adición de nutrientes.
- Adición de cultivo.
- Motor.
- Termostato.
- Caldo de cultivo.
- Impulsor, agitador.
- Control de pH.
- Entrada-salida de vapor.
- Recogida de muestras.
Sobre el fermentador y el proceso que desarrolla versan las siguientes cuestiones:
Pre-conocimiento
En esta tabla se recoge información de algunas de esas sustancias. Léela con atención y podrás ver las múltiples aplicaciones de los microorganismos:
| Enzima | Fuente | Aplicación industrial | Industria |
| Amilasa y proteasa | Hongos | Pan | Panadera |
| Amilasa | Hongos | Fabricación de jarabe y glucosa | Alimentaria |
| Amilasa | Bacterias | Eliminación de manchas, detergentes | Lavandería |
| Proteasas | Bacterias | Eliminación de manchas, detergentes | Limpieza en seco |
| Glucosa isomerasa | Bacterias | Jarabe de cereales rico en glucosa | Bebidas refrescantes |
| Pectinasa | Hongos | Prensado, clarificación del vino | Zumos de frutas |
| Renina | Hongos | Coagulación de la leche | Quesera |
| Celulasa | Bacterias |
Suavizante y abrillantador de tejido, detergente |
Lavandería |
| Lipasa | Hongos | Degradar la grasa | Lechería, lavandería |
| Lactasa | Hongos | Degradar la lactosa a glucosa y galactosa | Lechería, alimentos |